Prickelnder Birkensaft

Wie wäre es, das neue Jahr mal mit einem wirklich außergewöhnlichen Getränk zu begrüßen? Sav heißt der „schwedische Champagner“, der aus dem Saft der Birke gewonnen wird und ein prickelndes Erlebnis der Extraklasse – nicht nur zu Silvester – verspricht.

„Björkchampagne“ lautet die Überschrift eines Rezepts aus dem Jahr 1785, das dem schwedischen Chemie-Ingenieur Gunnar Jegrelius einst in die Hände fiel. Und das aus seinem Landsmann Peter Mosten den wohl nördlichsten Winzer der Welt gemacht hat. Mostens Weinbaugebiet ist die mittelschwedische Provinz Jämtland. Seine Reben sind die Birken, die auf Jämtlands mineralreichem Boden gedeihen. Inspiriert vom jahrhundertealten Rezept für Birkenchampagner faszinierte den ausgebildete Öko-Ingenieur die Idee, tatsächlich im hohen Norden moussierenden Wein zu keltern – und zwar ganz klassisch und stilecht nach der méthode champenoise. Die Skandinavier schätzen Birkensaft von alters her. Gut gegen Beschwerden wie Gicht und Rheuma soll er sein. Dank Peter Mostens gärt er nun, nach mehr als einem Jahrzehnt des Probierens und Experimentierens, im Storsjön auf der Insel Frösön in Flaschen zu einem echten Geschmackserlebnis.

Auf die Birke kommt es an

Für Sav ist der Selfmade-Winzer wählerisch. Mosten sieht sich immer ganz genau an, welche Pflanzen und Kräuter jeweils um die Birken in Jämtlands Weiten wachsen und entscheidet so, wo der Boden, auf dem seine Rohstofflieferanten stehen, besonders gut ist. Nur frische und gesunde Birken zapft er für seinen Birkenchampagner an. Damit die Bäume anschließend auch wieder genug Saft sammeln können und intakt bleiben, markiert er jede angezapfte Birke und lässt ihr reichlich Schonfrist bis zur nächsten Bohrung. Begonnen hat Peter Mosten seine Birkensektproduktion mit 250 Bäumen. Inzwischen zapft er dafür jährlich 500 bis 600 Birken an, von denen jede pro Tag ungefähr 10 bis 15 Liter ihres herben Saftes abgibt. Nachdem dann in monatelanger traditioneller Flaschengärung aus der kristallklaren Flüssigkeit ein perlender Wein entstanden ist, wird jede Flasche Sav – in Anlehnung an einen Birkenstamm – in handgeschöpftes weißes Birkenpapier mit einem schwarzen Streifen gewickelt.

Prosit!

Sav erfreut mittlerweile nicht mehr nur skandinavische Gaumen. Auch Weinkenner und -liebhaber in Frankreich, Deutschland, den Benelux-Ländern, Australien und sogar Japan haben den exquisiten moussierenden Birkentrunk bereits entdeckt. In Worten lässt sich dessen Geschmack am treffendsten wohl so beschreiben: trocken und frisch, mit mineralischem Charakter, dezent fruchtigem Geschmack und einem Hauch von Süße, unterstrichen von eleganter Säure. Das Bouquet von Sav erinnert an gelbe Äpfel, Mürbeteig und Pilze. Klingt gut? Schmeckt auch so! Getreu dem Motto, nach dem Peter Mosten Sav nun erfolgreich produziert, empfiehlt sich: Probieren geht über Studieren!

Mehr über den exklusiven Schaumwein, Rezeptideen und Bezugsquellen in Deutschland gibt’s unter sav.se.

Text: Anja Otten-Reichel | Fotos ©: Marie Birkl, JE Hakansson, Bengt Sall, Bianca Brandon-Cox

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